Pesquisadores acreditam que caldo engarrafado tem potencial mercadológico (Foto: Rodrigo Sargaço/EPTV)

Aumentar a durabilidade do caldo

A pesquisa consiste em estabilizar a durabilidade do liquido, que é muito sensível e tem rápida deterioração. Em temperatura ambiente, isso ocorre em algumas horas. Com a tecnologia desenvolvida na Faculdade de Engenharia de Alimentos, o produto pode durar até quase três meses refrigerado adequadamente.

Para estabelecer o padrão de qualidade para a bebida e prolongar o sabor, os pesquisadores aprimoraram a técnica de produção. Tudo começa com uma rigorosa seleção da cana. Depois, elas são lavadas por 15 minutos, em um tanque com cloro, para limpar todas as impurezas.

A moenda tem que ser feita de aço inoxidável, para evitar a contaminação. Por fim, o caldo extraído passa por uma análise. O equilíbrio entre açúcar e acidez vai determinar a qualidade do caldo, explicou o auxiliar de laboratório Fábio Augusto Gallo.

Pasteurização
A garapa passa ainda por um processo de pasteurização. O líquido é aquecido aos poucos, até atingir 95 graus. O volume é mantido nessa temperatura durante 30 segundos e depois é resfriado a dez graus. O choque térmico ajuda a quebrar as enzimas, que neste caso não são bem-vindas. Elas alteram o sabor do caldo e mudam a coloração.

“O caldo muito escuro não é tão atrativo ao consumidor. Por isso, essa tecnologia de processamento destrói essas enzimas”, explicou o pesquisador Rodrigo Petrus.

Feito isso, a bebida permanece em um tanque enquanto as embalagens são higienizadas com ácido. Após o procedimento, o caldo é envasado e as garrafinhas passam por um selador para receber a proteção de alumínio. Depois, todas vão para a geladeira e são resfriadas a dez graus, o que garante a durabilidade do líquido.

Quando o caldo é extraído em um dia quente, por exemplo, depois de três horas ele perde sabor e começa a ficar escuro. Mas quando é pasteurizado o resultado é outro. Além de durar até dois meses e meio, a bebida continua mais clara e não perde a qualidade, garantiram os pesquisadores.

Em uma unidade de produção, como a utilizada na USP, é possível extrair 1,5 mil litros de garapa por dia. “O propósito da linha de pesquisa que desenvolvemos é demonstrar a eficiência de uma unidade compacta, versátil para micro e pequenas escalas de produção a um custo relativamente baixo”, disse Petrus.

Cuidados
O pesquisador ressalta que no preparo do caldo de cana a moagem é uma etapa muito importante. Segundo ele, é comum encontrar moendas enferrujadas e todo alimento deve ser manipulado em local adequado. A peça da moenda deveria ser de aço inoxidável, o que ajudaria a evitar a contaminação por bactérias, fungos e protozoários, sem contar a doença do mal de chagas.

Outro problema verificado nas moendas tradicionais, lembrou o pesquisador, é que a embalagem para armazenamento não é higienizada. Para Petrus, essa é uma questão de saúde pública e deveria ser proibida a manipulação.

Processo de moagem realizado no laboratório da USP de Pirassununga (Foto: Rodrigo Sargaço/EPTV)